R_T_Salumificio-Bertolin-(2)

“Se chiedi: vuoi più bene al papà o alla mamma? Ad Arnad rispondiamo: al lardo!”
Guido Bertolin

Nel 1957, la Maison Bertolin era una macelleria con accanto l’allevamento. Oggi è uno stabilimento di 2500 metri quadrati dove si continua a fare quello che si è sempre fatto, ma in quantità più grandi. La famiglia Bertolin produce il lardo d’Arnad Dop e ancora lo fa nei tipici contenitori di legno che le famiglie valdostane tenevano nelle loro cucine per farlo maturare – i doil. Da queste parti anticamente – dove non crescono gli ulivi e dove il burro se lo poteva permettere solo chi allevava mucche – il lardo era il condimento più diffuso per insaporire la polenta, il minestrone o i soffritti. Con la stessa ricetta di allora, i Bertolin stendono strati di lardo nei doil in legno e li cospargono di erbe aromatiche – alloro, salvia e rosmarino – fresche coltivate in Valle d’Aosta. Solo che a differenza di quel che avviene nelle produzioni familiari, qui si usano almeno ottanta chili di foglioline di rosmarino a settimana. Stessa cosa dicasi per il boudin: fatto come impone la tradizione contadina con poca carne, barbabietole rosse e patate. Queste ultime rigorosamente lessate con la pelle e sbucciate a mano. Ogni prodotto ha la sua storia e al tempo stesso racconta la storia di un territorio e delle sue tradizioni. La mocetta, la coppa al ginepro e gli altri prodotti Bertolin, sono racconti commestibili della Valle. ©Dispensa