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“La pazienza e una spiccata sensibilità sono le doti necessarie per un affinatore di formaggi”
Giacomo Peraldo

Sul pavimento chiaro del negozio di Nicoletta a Donnas si apre un piccolo scorcio paradisiaco che permette di sbirciare i formaggi che stagionano nella cantina al piano di sotto. Ancor prima che di rivenditori, infatti, la famiglia di Nicoletta è fatta di affinatori, che da 25 anni ricercano sul territorio valdostano i migliori produttori di formaggi e compiono assieme il cammino verso l’alta qualità. Il fatto che i fornitori siano tanti e piccoli implica che la materia prima sia estremamente variegata, ogni caldaia è diversa e ogni formaggio richiede un’attenzione differente: una salatura specifica, un lavaggio particolare, e di essere voltato al momento giusto. Non ci sono codici precisi, il lavoro va a sensazione, sta alla sensibilità dell’affinatore percepire a che punto del suo percorso si trovi il prodotto. Se la fontina, il fiore all’occhiello della regione, è una delle punte di diamante dell’azienda, non mancano però altre specialità: il Montagnard, un formaggio da pascoli di alta quota, a latte termizzato -una via di mezzo tra un latte crudo e pastorizzato- stagionato e dolce al gusto, o la toma alle erbe, aromatizzata con ginepro, cumino e peperoncino, che profuma delle passeggiate tra queste montagne. ©Dispensa