Mont-Fallère-(2)

“Allevare lumache è più complesso di quel che sembra: pur nella loro lentezza, sono animaletti agitati e non fanno altro che tentare la fuga”
Gaetano Aiello

La carne di lumaca è povera di grassi, saporita, facilmente digeribile e versatile in cucina: per questo è sempre più apprezzata e ne nascono nuovi allevamenti. Uno di questi è stato creato da Gaetano Aiello che ha deciso di allevare – come facevano anticamente i contadini nell’orto di casa – la specie Pomazia, tipica della Valle d’Aosta, robusta e capace di adattarsi alle rigide temperature invernali. Nell’allevamento di Gignod, le lumache strisciano all’interno di ampi recinti che riproducono il più fedelmente possibile l’ambiente naturale e qui trovano sia il cibo (cavoli, insalata e girasoli) che vegetazione adatta al loro riparo (cicoria o trifoglio).
La lumaca vive di notte, quando esce dal suo guscio comincia a mangiare e si sposta, lenta ma inesorabile, non si ferma un attimo, ha un’indole abbastanza agitata e animo ribelle: ogni volta tenta la fuga. Gaetano pratica la raccolta a mano, dopo di che le lumache sono lavate, sgusciate, e sono  e vendute al naturale in vasi di vetro oppure cucinate in sughi realizzati in collaborazione con lo chef valdostano Mirco Zago, che oggi vive e lavora in Russia dove è una celebrità della cucina, che ha rielaborato alcune ricette tradizionali usando la carne di lumaca. ©Dispensa