R_T_Leaval-Luigino-(3)

“Il formaggio che avevi comprato l’altra volta non esiste più: sono tutti pezzi unici.”
Luigino Leaval

Luigino Leaval ha trentotto anni e prima di capire che nella vita avrebbe voluto solo fare il casaro, ha tergiversato con carriere alternative: militare poi operaio agricolo e carpentiere. Ma alla fine ognuno fa quello che è, e Luigino è un casaro. Con la passione per le capre sin da quando è bambino, nel 2010 inizia la sua attività imprenditoriale e dopo due anni cominciano le prime produzioni. Segue l’intera filiera della produzione del formaggio di capra, dall’allevamento e fino alla vendita diretta delle sue tome. Oggi ha cinquanta esemplari di camosciata alpina che pascolano nei prati dell’azienda. La sua giornata comincia alle cinque di mattina con la prima mungitura e continua tardi la sera, il momento in cui fa i formaggi, quando tutto è più tranquillo, silenzioso, non ci sono interruzioni e Luigino può avere la concentrazione necessaria per dedicarsi alle sue creature. Sono tutti formaggi a latte crudo: freschi e stagionati, primosale (formaggelle senza sale), ricotte da siero di latte per affioramento, tomini freschi con dosi di caglio particolarmente basse. Ogni pezzo è diverso, ogni stagionatura è diversa, tutto dipende dal latte, anch’esso vivo e diverso ogni giorno a seconda della stagione, di quello che le capre hanno mangiato, e dell’istinto di Luigino. ©Dispensa