R_T_La-Valdotaine-(2)

“La nostra azienda profuma delle erbe del territorio”
Paolo Covi

Il prosciutto d’orso era una prelibatezza che arricchiva le tavole dei nobili valdostani nel medioevo. La ricetta della sua lavorazione, trasmessa di famiglia in famiglia, prevedeva l’utilizzo di una sugna speciale ottenuta miscelando cinque differenti erbe aromatiche. La ricetta era stata poi applicata anche alla conservazione della carne suina. Dopo lunghi anni in cui questa preparazione era rimasta vincolata alle mura domestiche, Franco Zublena, già mastro grappaio, la riscopre, e decide di mettere in commercio il prosciutto speciale di Saint-Marcel. Stagionato all’aria pura della valle, protetto dalla miscela di sugna e cinque erbe segrete di montagna essiccate, questo prodotto racconta con i suoi profumi la Valle d’Aosta. Le erbe sono anche la nota distintiva dell’altro volto dell’azienda Valdôtaine, la distilleria. Le grappe di montagna si arricchiscono infatti degli aromi di frutti ed erbe alpini, secondo la ricetta del mitico Papà Marcel, il papà degli alpini, l’oste che ristorava gli animi. La distillazione avviene sottovuoto a bagnomaria, con tecniche innovative che permettono di conservare tutti i profumi. Il brandy e le confetture completano la gamma di prodotti di quest’azienda, che fa della diversificazione un’occasione per raccontare la regione a tutto tondo. © Dispensa