R_T_La-Petite-Ferme-(2)

“Le mie capre parlano una lingua tutta loro e io la traduco in formaggi dai nomi unici”
Fulvio Cheillon

Pegnorioun è una parola inventata, la fusione di due aggettivi, e significa piccolo e rotondo. In Val d’Aosta il neologismo non potrebbe che identificare un tomino, uno dei formaggi più rappresentativi della regione. Fulvio Cheillon, coniatore del termine e fondatore de La Petite Ferme, un’azienda agricola di Gignod, viene però dalla scuola di caseificazione francese, e il suo tomino è diverso da quello comune. Tutti i formaggi di Fulvio hanno una lavorazione lenta, s’impiega un giorno ad avere la pasta, e due per la forma. Le tipologie di caprini che produce, da esemplari dal pelo bianco, riflettono anch’esse la tradizione francese, della zona della Touraine: oltre al tomino ci sono i tronchetti, dalla stagionatura un po’ più lunga, e caratterizzati dalle muffe naturali in superficie, e la piramide, ottenuta dalla stessa pasta, avvolta dal carbone. È dal 2007 che Fulvio ha inaugurato la nuova azienda, che conta circa trenta capi in produzione; prima era consulente lattiero caseario per l’assessorato all’agricoltura, ma il desiderio di mettersi in proprio lo ha spinto al cambiamento. Oggi, oltre al latte delle sue capre, Fulvio fonde nuove parole che raccontano l’unicità della Petite Ferme. ©Dispensa