Mont-Fallère-(2)

“Un élevage d’escargots est une chose bien plus compliquée que ce que l’on imagine: bien que très lents, les escargots sont de petites bêtes très vives qui essayent continuellement de prendre la poudre d’escampette ! ”
Gaetano Aiello

La chair d’escargot est très pauvre en graisse, savoureuse, facile à digérer et aux maintes utilisations en cuisine : c’est pour cette raison qu’elle est de plus en plus appréciée et que nouveaux élevages voient régulièrement le jour. Un de ces élevages a été crée par Gaetano Aiello qui, tout comme le faisaient anciennement les paysans dans leur jardin domestique, a décidé de s’occuper de la race Pomazia, typique de la Vallée d’Aoste, un espèce résistante et qui sait s’adapter aux températures hivernales. Dans son élevage de Gignod, les escargots se déplacent à l’intérieur de grands enclos qui reproduisent le plus fidèlement possible le milieu naturel de ces bestioles et où elles peuvent facilement trouver l’alimentation qu’elles aiment (choux, salades et tournesols) et la végétation qui leur permet de s’abriter (pissenlit ou trèfle).
L’escargot vit la nuit, quand il sort de sa maisonnette, commence à manger et se déplace, lentement mais inexorablement, il ne s’arrête pas une minute et possède un caractère plutôt vif et rebelle : à chaque fois, il tente de s’échapper. Gaetano les ramasse à la main, ensuite il les lave, les sort de leur coquille et il les vend au naturel, dans des bocaux en verre ou déjà cuisiné. Ils sont devenus l’ ingrédient d’exception de sauces qu’il prépare en collaboration avec Mirco Zago, un chef valdotain qui vit et travaille en Russie (où il est désormais une star de la cuisine) et qui a su revisiter quelques recettes traditionnelles en utilisant la précieuse chair d’escargot. ©Dispensa