Bonin-Lidia-(2)

“Per fare buoni salumi devi averne cura come se fossero dei bambini”
Lidia Bonin

Ogni mattina alle 6.30 Lidia va ai piedi della teleferica, costruita con un cavo e un carrello, e aspetta i bidoni di latte appena munto che le manda giù dall’alpeggio il figlio Daniel. Poi torna nel laboratorio e prepara il formaggio. Una tometta al giorno, a partire dal mese di aprile e fino all’inizio dell’autunno. Sono formaggi ottenuti dal latte delle caprette valdostane che la famiglia alleva da qualche anno, insieme a qualche maiale da cui ricavano carne e insaccati. Nell’azienda di Lidia ogni mese ha i suoi prodotti e i suoi sapori. I formaggi primaverili sono delicati poiché le caprette si nutrono con le prime foglioline verdi, ma quelli prodotti in estate – quando le capre pascolano nei boschi a 1000 metri di altitudine e trovano fiori ed erba matura – hanno un sapore più intenso e sfaccettato. Durante l’inverno, la produzione di latte si interrompe e così anche quella dei formaggi. Allora Lidia e il marito si dedicato ai salumi, e insaccano salami di capra o di maiale, fanno lardo e mocette. L’arte norcina l’hanno appresa dal nonno e ancora oggi osservano le fasi lunari prima di decidere se fare i salumi o aspettare. Serve che la luna sia calante, dice Lidia, sennò non vengono buoni. ©Dispensa